▲据《本草纲目拾遗》记载：豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。所以说，豆腐乳是中国民间流传已久的美食，如今更有外国人称之为“中国奶酪”。
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腐乳不会致癌：用于制作腐乳的霉菌，就是一种经过选择的有益食用菌，不产生毒素，也不会使人致癌。总之，腐乳比奶酪更健康，比大豆更有营养。
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腐乳会致癌？
据史料记载，
早在公元5世纪魏代古籍中，
就有腐乳生产工艺的记载，
到明代我国就大量加工腐乳，
而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。
在《本草纲目拾遗》中记述：
『豆腐又名菽乳，
以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。』
清代李化楠的《醒园录》中，
详细地记述了豆腐乳的制法。
著名的绍兴腐乳，
在四百多年前的明朝嘉靖年间，
就已远销东南亚各国，声誉仅次绍兴酒。
但是有人却说：
“豆腐乳”不健康、会致癌
这到底是真的还是假的呢？
腐乳是中国的特色传统民间美食，
是由豆腐经过特定霉菌发酵后，
再用盐和各式香料，
腌制而成的发酵豆制品，
更是被外国人称为“中国奶酪”。
在制作腐乳的过程中，
其原材料大豆的营养，
几乎没有任何损失，
反而产生多种具有美味的——
醇、酯、有机酸与氨基酸。
所以说，腐乳所含的有益食用菌，
不但不会对人体造成任何危害，
正确食用反而好处很多。
2
豆腐乳都有哪些不同的口味？
01白腐乳
白腐乳以桂林腐乳为代表，
远在宋代的时候就很出名，
是桂林特产“桂林三宝”之一。
桂林腐乳质地细滑松软，
表面橙黄透明、营养丰富，
可以增进食欲，帮助消化，
是人们常用的食品，
同时又是烹饪的佐料。
02红腐乳
红腐乳是一种最为传统的腐乳。
腐乳装坛后，
加入优质的白酒继续沁润，
数月之后才能开坛食用。
红腐乳的表面呈自然红色，
切面为黄白色，口感醇厚，
除佐餐外常用于烹饪调味品。
03青腐乳
青腐乳也叫青方，
是一种闻着臭、吃着香的食品，
也就是老百姓说的“臭豆腐”。
其发源地在安徽。
3
豆腐乳到底有多神奇？
01降低胆固醇
腐乳本身是不含胆固醇的。
它含的蛋白质疏水性成分与胆酸结合，
反而可降低体内胆固醇的吸收。
相对于含高胆固醇的奶酪，
腐乳更有益于健康。
02蛋白质含量高
大豆所含的蛋白质，
本不易于人体自然消化，
但通过腐乳的发酵变性后，
苷元型异黄酮含量，
比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。
另外，腐乳的蛋白质含量非常高：
每克中，即有10~12克是蛋白质含量。
03预防老年痴呆
在发酵的过程中，
腐乳会产生B族维生素和氨基酸。
其中，维生素B2含量比豆腐还高6~7倍。
对于常吃素食的人，经常吃些腐乳，
有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效。
04降血脂抗癌
我们会看到，
腐乳表面附有一层红色物质，
这是红曲菌产生的纯天然色素，
对人体安全，且是天然的血脂清道夫。
腐乳还含有丰富的大豆异黄酮，
能有效地预防和抑制白血病，
具有抗肿瘤效应。
4
重新认识“豆腐乳”吧
腐乳那么咸，难道没有亚硝酸盐？
其实，我们可能对“豆腐乳“有误解。
01适量吃，盐不会超标
一块普通大小的红腐乳，
约为10克左右，含盐量为1克，
最高是糟腐乳含盐量为2克。
每天每人的盐摄入量为6克，
吃一块是不会超标的。
但是，腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，
高血压、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者，宜少吃或不吃。
02保存得当，不会产生亚硝酸盐
亚硝酸盐，
常见于肉类食品和海鲜食物中。
腐乳本身是不含亚硝酸盐的，
保存得当就不会产生亚硝酸盐。
03腐乳不会致癌
用于制作腐乳的霉菌，
就是经过选择的有益食用菌，
不产生毒素，也不会使人致癌。
总之，腐乳比奶酪更健康，
比大豆更有营养。
不过，它也有不如奶酪的地方，
如不含维生素A、维生素D。
5
自给自足更健康——自制腐乳
既然是适当吃腐乳，
对身体无害还有益。
那我们可放心大胆的吃腐乳了，
如果你不喜欢吃市面上卖的，
那你可学着自己来制作腐乳。
食材：老豆腐、白酒、干辣椒末、
盐、白糖、鸡精、调和油
制作方法：
01将老豆腐切小块沥干水，至少要一天一夜。
02取密封的容器，垫上稻草（也可用粽叶代替），将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面。
03用保鲜膜加盖密封，让其发酵。
04用筷子能轻易插入，则意味着豆腐发酵好了，豆腐乳好不好吃，这一步是关键。
05将发酵好的豆腐，在白酒里过一下。
06然后在拌匀的盐、白糖、鸡精中打个滚。
07再裹上辣椒油，放入罐子里。
08密封一周，就可以享用了。
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腐乳还可以这样吃
01腐乳烤鸡翅
食材：鸡翅、生抽、腐乳（汁）、蜂蜜、植物油
制作方法：
①鸡翅洗净，表面划两刀，加腐乳汁搅拌；
②加生抽搅拌均匀，放入鸡翅，用手按摩一会；
③把鸡翅放入保鲜袋，扎好口，腌制三小时左右；
④烤盘垫锡纸，把鸡翅摆到上面，再盖层锡纸；
⑤烤箱预热度，把鸡翅烤盘放入烤20分钟；
⑥这期间可用少许蜂蜜和植物油按1：1比例调好；
⑦去掉表面覆盖的锡纸，刷上蜂蜜和油调和的汁，再烤10分钟即可。
02腐乳猪蹄
食材：猪蹄、老抽、腐乳（汁）、葱白、八角、料酒、姜
制作方法：
①剁好块的猪蹄放入加了料酒，姜片的冷水锅，大火烧开，煮至出浮沫后捞出
②把焯好水的猪蹄冲洗干净沥干水分备用。玫瑰腐乳加一大勺腐乳汁一起捣碎
③热锅上油，油热后放入沥干水的猪蹄炒至表面微黄。加入葱、姜片，八角炒香，加少许料酒
④倒入腐乳汁翻匀，加入老抽，冰糖，加没过猪蹄还略多的清水
⑤大火烧开后转小火烧约1个小时至猪蹄软乱，再转大火收汁，出锅撒上葱花即可。■
值班编辑：林小洁编审：李小不
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